Solução evita que a maçã cortada escureça

Pesquisas da Embrapa com a fruta incluem o uso de nanocápsulas para aumentar o valor nutricional ou mesmo acrescentar aromas como o de mel

Cientistas da Embrapa desenvolveram uma solução que preserva a cor e as propriedades da maçã cortada 'in natura' por entre nove e 12 dias. Armazenada em câmara fria, a fruta mesmo fatiada não escurece, não perde sabor e mantém as propriedades nutricionais, informou o pesquisador responsável pelo trabalho Rufino Flores Cantillano, da Embrapa Clima Temperado, no Rio Grande do Sul. A solução facilita a comercialização da fruta minimamente processada, sozinha ou em salada de frutas, por exemplo, o que garantiria maior valor aos produtores. De acordo com o pesquisador, na região sul as maçãs fatiadas custam entre 200% e 300% mais que a fruta inteira por passarem por um processo de sanitização, terem porções adequadas para o consumidor e pela praticidade.

Os estudos começaram em 2011 e envolveram duas das variedades mais consumidas no Brasil, a gala e a fuji. Essa etapa das pesquisas foi concluída no final do ano passado. Foram testados diferentes antioxidantes usados na indústria alimentícia e em várias concentrações. Os testes foram feitos com a fruta recém-colhida e também com as armazenadas em câmaras frias por diferentes prazos. “Ficou realmente como uma fruta recém-cortada, fresca”, afirma o pesquisador. O tratamento consiste em lavar as frutas em uma solução sanitizante, cortá-las em gomos, retirar as sementes e mergulhá-las no agente antioxidante durante um minuto, informa a Embrapa.

HIGIENE E TREINAMENTO SÃO FUNDAMENTAIS
Cantillano informa que alguns produtores da Serra Gaúcha se preparam para desenvolver um projeto-piloto para o uso da solução. O processo é simples, mas os cuidados com a higiene são fundamentais. O tratamento deve ser feito em uma sala refrigerada e higienizada e o profissional que vai manipular a fruta precisa vestir luvas, máscara, touca de cabelo, recomenda o pesquisador. Quando cortada, a fruta fica mais suscetível à contaminação. A fruta precisa ter boa qualidade, não se deve retirar as partes podres ou com problemas de uma fruta e utilizar o restante porque, mesmo a parte ‘boa’ pode estar contaminada por toxinas. Por isso, cursos e treinamentos para a equipe que manipula os alimentos devem ser constantes.

“Não é um produto milagroso, a fruta tem que ter qualidade e um processo rígido, com higiene e treinamento para as pessoas que vão trabalhar, ai o antioxidante cumpre o papel dele. Se tenho uma sala que não é higienizada, um funcionário que está com a mão contaminada, não adianta aplicar o antioxidante que a fruta vai se contaminar por outra coisa, por bactéria”, ressalta Cantillano.

O mesmo trabalho começa agora a ser feito com o pêssego e com a banana para se chegar a soluções que permitam a manutenção das características por mais tempo depois de cortados.

NANOCÁPSULAS
Os cientistas também pesquisam o uso de nanocápsulas para biofortificar a maçã, adicionando vitaminas e sais minerais à fruta. Além de melhorar o valor nutricional das frutas, o sucesso desse trabalho abre um leque de possibilidades como injetar aromas como o de mel em uma maçã, ou ter um suco de uva com cheiro de maçã, esclarece o pesquisador. O processo se daria por imersão. O desenvolvimento envolve além da equipe da Embrapa Clima Temperado, pesquisadores da Embrapa do Rio de Janeiro e de São Carlos (SP), e das universidades Federal do Rio Grande do Sul e Federal de Pelotas (RS).