Tradicional prato do almoço das segundas-feiras dos restaurantes e bares paulistanos, o Virado à Paulista – originalmente composto por feijão engrossado com farinha de milho ou de mandioca e toucinho de porco – foi reconhecido oficialmente como patrimônio cultural imaterial do estado de São Paulo pelo Condephaat (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo).
O parecer técnico da unidade de preservação do Patrimônio Histórico considera que “o registro do Virado Paulista pode ampliar a visibilidade de uma característica marcante na História de São Paulo: a integração de culturas de diversas procedências, ainda que historicamente marcada por confrontos, dominações e resistências.
Este prato expressa em sua composição uma demonstração da diversidade cultural característica de São Paulo”.
A secretaria estadual de Cultura destaca a origem do prato no século XVII, quando durante as expedições (monções e bandeiras) da época do Brasil Colônia, alimentos como feijão, farinha de milho e carne seca chacoalhavam nos caminhos misturando-se e dando origem ao Virado à Paulista.
Por essa análise, a diversidade do território paulistano também estaria presente na história do prato, que mistura alimentos de diferentes origens: indígenas, portuguesas, africanas e italianas.
Com o tempo, e adaptações dos restaurantes, o prato se modificou e incluiu arroz, bisteca, torresmo, couve, ovo frito, banana e linguiça.
As justificativas do Condephaat para o reconhecimento do Virado Paulista ressaltam que o prato agrega séculos de encontros de culturas, de tradições, de conhecimento e de prazer sensorial, que formaram a diversidade de São Paulo e, assim, pode ser considerado uma expressão da identidade cultural e da formação histórica e demográfica do estado.
O registro imaterial foi criado pelo decreto 57.439, de 2011, e permite o reconhecimento de manifestações culturais, com o objetivo de identificar e reconhecer conhecimentos, formas de expressão, modos de fazer e viver, rituais, festas e manifestações que façam parte da cultura paulista. O reconhecimento do Samba Paulista em 2016 foi o primeiro desses registros.
