Apesar de versátil e nutritivo, o grão-de-bico ainda desperta dúvidas na cozinha. Seja para alcançar o ponto firme de uma salada ou a cremosidade aveludada de um homus, o segredo vai além do tempo de fogo. O MeuCardápio aponta o tempo de cozimento médio do grão-de-bico para cada tipo de panela, o truque científico para nunca mais precisar descascar os grãos manualmente e as melhores técnicas de armazenamento para garantir praticidade na rotina semanal.
COMO ESCOLHER
Ao comprar o grão seco, observe a cor e a integridade. Prefira os de cor bege clara e evite pacotes com muitos grãos quebrados ou com presença de resíduos (pó) no fundo, o que pode indicar a presença de carunchos ou grãos excessivamente velhos.
Os grãos de 12 mm ficam mais macios no cozimento.
REMOLHO
Antes de qualquer método, o grão-de-bico precisa de 12 horas de molho. Além de reduzir o tempo de cozimento em até 50%, esse processo elimina os antinutrientes (fitatos) que causam gases e dificultam a digestão. Após o molho, descarte a água e lave bem os grãos.
Para o remolho, use 3 litros de água para cada quilo de grão-de-bico seco, porque é o tipo de ingrediente que hidrata muito, a ponto de triplicar de tamanho. Pense nisso ao escolher o recipiente para deixar de molho.
TEMPO DE COZIMENTO DO GRÃO-DE-BICO
Considerando os grãos que passaram pelo remolho de 12 horas, confira os tempos médios de acordo com o método de cozimento.
NA PRESSÃO
Use cerca de 2 a 2,5 litros de água para cada 1 kg de grão já hidratado. A regra visual é deixar a água cerca de 3 a 4 dedos acima dos grãos.
Nunca encha a panela de pressão além de 2/3 da sua capacidade total para evitar que a espuma do cozimento entupa a válvula.
A regra de volume vale tanto para a panela de pressão elétrica, como para a panela de pressão tradicional.
Tempo: 15 a 20 minutos na panela de pressão tradicional (conte após o início da pressão)
Tempo : 20 a 25 minutos na função “Grãos” na panela de pressão elétrica
PANELA COMUM
Use de 3 a 4 litros de água a cada 1 kg de grão-de-bico hidratado. A água deve ficar cerca de 5 a 6 dedos acima dos grãos.
Cozinhe em fogo baixo, com a tampa da panela semiaberta, para evitar que a espuma transborde.
Como a água evapora rápido no fogo aberto, às vezes, é preciso adicionar mais água fervente ao longo do processo para garantir que os grãos estejam sempre submersos. Nunca adicione água fria, pois isso interrompe o cozimento, deixando os grãos duros.
Durante os primeiros minutos, é comum subir uma espuma branca para a superfície. O ideal é retirá-la com uma escumadeira
Tempo: de 45 a 60 minutos
MICRO-ONDAS
Indicado para cozinhar até meio quilo de grão-de-bico hidratado. Isso porque o espaço e a potência do aparelho são limitados.
A cada xícara de grão-de-bico hidratado, use 3 xícaras de água.
Use recipiente de vidro refratário e bem fundo, de modo a preencher apenas metade dele com água e grãos. Isso evita que a água transborde quando começar a ferver.
Tempo: de 20 a 30 minutos em potência alta
COM CASCA OU SEM CASCA
Para fazer homus, a recomendação é cozinhar o grão até que vire quase uma “papa”. Para evitar o trabalho exaustivo de descascar manualmente, adicione 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio na água do cozimento para cada quilo. Não abuse do bicarbonato. Em excesso, deixa gosto amargo.
O bicarbonato aumenta o pH da água e fragiliza a celulose da casca, fazendo com que ela se dissolva e desapareça durante o processamento, garantindo uma textura ultrassedosa.
Já para saladas e refogados, o uso do bicarbonato é desaconselhado. Nesses pratos, o grão deve estar al dente, mantendo a estrutura e o leve “estalo” ao morder. O bicarbonato deixaria o grão viscoso e propenso a desmanchar.
De modo a ajudar a amaciar a pele sem destruir a integridade do grão, use sal no remolho.
Na proporção de 1 colher de sopa rasa de sal para cada quilo de grão. Após o molho, descarte a água e lave bem os grãos.
CONSERVAÇÃO
Após o cozimento, o grão-de-bico pode ser conservado na geladeira por até 5 dias em pote hermético. Para períodos maiores, o congelamento é a melhor opção.
Congelado: dura até 3 meses no freezer
Uma dica é congelar os grãos espalhados em uma assadeira. Depois de firmes, dá para transferir para um saco plástico que não ocupa espaço. Além disso, como os grãos estão soltos, dá para tirar só a quantidade que se vai usar.
RENDIMENTO
O grão-de-bico rende muito depois de cozido. Ao final, o 1 kg de grão levado para cozinhar depois de hidratado pode render de 2,3 kg a 2,5 kg.
DICA EXTRA: AQUAFABA
A água que sobra na panela depois do cozimento chama aquafaba. Não jogue fora. Rica em proteínas, substitui a clara de ovo em receitas de mousses, maioneses e até suspiros, desde que esteja bem viscosa. Basta bater na batedeira até atingir o ponto de neve.
Se usar sal no cozimento, não dá para empregar a aquafaba no preparo de receitas doces.
