O milho e suas muitas farinhas para uso culinário

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Mais abundante no inverno, o milho no Brasil tem duas safras, colocando o país desde 2019 como o maior produtor mundial do cereal. A safra de 2020 deverá alcançar o recorde de 105 milhões de toneladas. O uso culinário do milho está associado a pratos conhecidos, como pamonha, bolo de fubá, broa, cuscuz, curau, angu e polenta. Mas, cada preparo exige um tipo de farinha de milho diferente do outro. E não são poucas as variedades: fubá, fubá mimoso, beiju (flocada), semolina, farelos e o amido.

As farinhas variam em função do tamanho dos grãos, medidos em milímetros. Desde os muitos pequenos (0,2mm) até os maiores, que podem chegar a 1,2mm ou a 2mm (como a quirera ou xerém), que nem mais farinha poderiam ser considerados, porque os grãos sequer passam pela peneira. A diferença entre esses ingredientes também não está restrita ao diâmetro dos grãos. Diferenciam-se pelo processamento empregado na trituração do milho. “O milho pode ser industrializado através dos processos de moagem úmida e seca, esse último é o mais utilizado no Brasil”, ensina a Embrapa.

AS VARIEDADES E OS USOS

Fubá (ou farinha de fubá): Não se faz com milho hidratado, mas com o cereal seco e moído desde o mais grosso (sêmola ou semolina) até o mais fino (o mimoso), passando por tamanho intermediário. Não confundir: o termo semolina quase sempre remete ao trigo. Mas tem semolina de milho, assim como tem fubá de arroz. O fubá de milho serve para bolo (mimoso), broas, empanados, polenta (semolina), entre outros preparos.

Farinha flocada (ou beiju). Resulta de um processo diferente. Os grãos de são hidratados, depois triturados e levados para o forno (ou chapa quente). Com o calor formam uma placa, que é quebrada e passada por peneiras para obter tamanhos diferentes de flocos. Daí resulta a farinha de milho amarela usada para fazer farofa ou o cuscuz paulista e o cuscuz nordestino (cozido no vapor). E mesmo o angu mineiro.

Quirera (ou canjiquinha ou xerém). Moagem seca pela qual o milho é triturado grosseiramente até se esfarelar e não passar pela trama da peneira. Também usada como comida para passarinho.

Amido de milho (ou maisena, alimento que assumiu o nome da marca comercial). Derivado da moagem úmida. Resulta em um pó branco e fino, que serve para dar textura aos preparos. Dessa forma, pode engrossar molhos ou como opção para empanar.