Diferentemente de tempos atrás, quando eram mais encontrados em lojas quase que exclusivas de estâncias turísticas ou próximas ao produtor, os queijos artesanais conquistam espaço na mesa do brasileiro, o varejo especializado cresce dando novo rumo a esse mercado. A definição de queijo artesanal não é muito clara, nem no Brasil nem fora. No Brasil é aquele de produção quase que totalmente manual. Um artesão aqui pode manipular cem litros de leite por dia, informa o sócio da mercearia paulistana Mestre Queijeiro, Bruno Cabral. A Mestre Queijeiro foi aberta no início de 2014, depois que Cabral concluiu a graduação em Gastronomia na Espanha, onde também trabalhou por três anos em uma loja centenária especializada, que oferecia 350 queijos diferentes, e fez cursos de produção.
Já o engenheiro de computação José Roberto Silva Filho montou com a família a Sonhos de Queijo, em Campinas (SP), há cerca de um ano, resultado do interesse do público consumidor pelo produto que utilizava no pão de queijo artesanal, que vende pela internet, demanda que o levou a estudar o mercado e os produtos.
“A sociedade está entendendo que comer não é so um ato mecânico, é de prazer, é um ato político e social”, afirma Cabral. Ele acrescenta que, além de ajudar na distribuição de renda, na melhoria da arrecadação fiscal e tributária em pequenos municípios, trata-se de um ótimo queijo.
O que acontece é um movimento parecido com os que têm ocorrido com outros produtos como cerveja, pão e, há mais tempo, com o vinho. “A alta gastronomia chegou na casa das pessoas, não é só para os restaurantes, não são só os chefs que têm acesso”, afirma Cabral. E o mercado brasileiro é dos mais promissores. Aqui, diz, o consumo per capita é de cinco quilos por ano, sem contar a venda informal, enquanto na França são 26 quilos.
DIVERSIDADE
A oferta brasileira é variada. Quando voltou ao país e começou a trabalhar com uma loja online, em 2011, Cabral oferecia cinco queijos, atualmente são 60 variedades no portfólio. A Sonhos de Queijo oferece dem tipos queijos, de cinco estados diferentes. Foi o que os sócios conseguiram garimpar até agora. “É importante ter contato direto com o produtor. Só consegui chegar em cinco estados brasileiros, mas todo estado tem pelo menos um tipo de queijo típico”, afirma Silva Filho.
Não é possível precisar a quantidade de opções brasileiras. Mas na segunda edição do Prêmio Queijo Brasil, organizado pelos lojistas, foram inscritos 240 queijos no ano passado. Para garantir que sejam artesanais, só podem participar do concurso produtores que processem até 5 mil litros de leite de vaca por dia, com o auxilio mínimo de máquinas, uma vez que muitos têm ordenha mecânica, o que é saudável.
QUALIDADE RECONHECIDA
E a qualidade do queijo artesanal brasileiro já foi reconhecida mundialmente. Um exemplo é o do queijo Tulha, que no ano passado recebeu medalha de ouro no World Cheese Awards, um dos mais importantes eventos desse segmento, realizado na Espanha, com a participação de 266 jurados de 26 países.
O produto é avaliado principalmente em três pontos basicos: aparência e casca, corpo e textura, e sabor. O Tulha, da Fazenda Atalaia, de Amparo (SP), foi um dos cerca de 150 agraciados com a medalha de ouro de 3.025 inscritos, informou Cabral. “Foi a primeira vez que o Brasil participou desse concurso, a primeira medalha de ouro em um concurso internacional e deu um super retorno ao produtor”, afirma o sócio da Mestre Queijeiro, acrescentando tratar-se do maior concurso internacional de queijo organizado por ingleses, há 30 anos. Cabral foi um dos jurados.
São Paulo é reconhecido como um estado inovador quando o assunto é queijo artesanal, desenvolveu muitas receitas novas nos últimos 20 anos, conta o empresário. “Faz um queijo tipo Minas, mas trabalha a casca, utiliza um tipo de leite diferente, tem muita cabra, ovelha, búfala, não está preso só ao tradicional. Até mesmo por ser um estado que recebe muita gente de fora”, afirma.
O queijo Minas é o mais tradicional e o mais produzido no Brasil, de acordo com o governo mineiro são 10 mil famílias, informa Cabral. Entre os destaques as produções de Serra da Canastra, Serro, Serrado, Araxá, Serra do Salitre, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro.
O queijo artesanal é identificado pelo estado de procedência, região e tipo. Exemplo: queijo Minas artesanal de Araxá meia cura, queijo Minas Serra da Canastra fresco. Assim, quando produzidos artesanalmente em outras regiões são queijos tipo Minas fresco, etc.
Há várias alternativas para classificação dos queijos. Entre elas: por teor de gordura, por tipo de leite, por textura, por tipo de maturação (fresco, meia cura, curado e extra-curado).
O sabor se apura com a maturação, e permite ter, por exemplo, um sabor de nozes no queijo, ou um sabor defumado naturalmente, informa Silva Filho.
CONSERVAÇÃO
O queijo artesanal de longa maturação pode ser guardado fora da geladeira. O Tulha, por exemplo, fica em temperatura ambiente durante um ano e não estraga, vai maturando, o sabor vai se aprimorando, ficando mais forte, diz o sócio da Sonhos de Queijo. Entretanto, depois de partido, ele recomenda que o queijo seja envolvido em papel manteiga ou filme plástico e guardado na geladeira, pois a parte exposta começa a ressecar e ele pode perder sabor e cheiro.
ASSOCIAÇÃO
Desenvolvendo um trabalho para fomentar esse mercado, 20 lojistas de São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Brasilia, estão se organizando para formar uma associação de lojistas do setor, número que deve crescer depois da formalização da entidade.
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