Junto com o milho e o trigo, o arroz forma o trio de grãos de cereal mais consumidos pela população mundial. No Brasil, o mais popular é o tipo agulhinha, branco, que divide diariamente o prato com o feijão. Contudo, há muitas variedades de arroz encontradas pelo mundo.
O arroz branco de grão longo é o mais popular devido ao sabor sutil que funciona como acompanhamento para diferentes alimentos e molhos. Porém, nem todo arroz é branco e de grão longo.
Só em cores, a Rice Association estabelece sete classes de tonalidades com base na cor do farelo. As variantes são muitas, até porque o arroz sustenta uma série de subprodutos como óleo, vinagre, farinha, macarrão, biscoito, tempero, bebida e assim por diante.
A mesma Rice Association afirma que cerca de 90 mil amostras de arroz cultivado e espécies silvestres estão armazenadas no Banco Internacional de Genes do Arroz para serem usadas por pesquisadores em todo o mundo.
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Mesmo para a cozinha de casa dá para variar bem os sabores. Além do nosso branco tradicional, 18 variedades de arroz diferentes ajudam a viajar pelo mundo sem sair da cozinha.
CLASSIFICAÇÃO
O arroz é classificado pelo comprimento do grão: longo, médio ou curto. Também pode variar pelo tipo de processamento.
O branco que conhecemos passa por processos de moagem que separa cascas e farelos e ainda recebe polimento. Sobra o amido e poucos nutrientes. Em compensação dura mais, explicam os especialistas.
Outro processo é chamado de parboilizado pelo qual o arroz passa por um pré-cozimento antes de ser moído. Como essa ação endurece o grão, não tem como fazer arroz empapado. Além de ajudar a reter grande parte de vitaminas e minerais naturais. Originalmente, o arroz parboilizado é amarelado, no entanto, fica branco durante o cozimento.
O arroz integral nada mais é que o grão inteiro, sendo retirada dele apenas a casca. É um arroz rico em fibras, proteínas, ferro, fósforo e cálcio. Apesar de mais nutritivo, é menos consumido que o arroz branco.
O preparo dos três é o mesmo. A diferença é o tempo de cozimento. Cerca de 20 minutos para o arroz branco comum e para o arroz parboilizado. Já o arroz integral leva até 50 minutos para cozinhar e exige uma quantidade maior de água que os outros dois.
ARROZ COLORIDO
Arroz Vermelho | Considerado funcional, com propriedades que ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim. Modo de preparo igual ao do arroz comum. O tom avermelhado deriva da antocianina, mesma substância encontrada em frutas vermelhas, como cereja, morango e amora.
Arroz Preto | É um tipo de arroz de grão curto que, diferentemente das variedades asiáticas não aglutina. Variante do integral. Precisa do dobro de água do arroz comum para cozinha e leva quase uma hora para ficar cozido. Bom para salada.
VARIEDADES AROMÁTICAS
Arroz Basmati | Grão longo e fino, de origem asiática. Muito usado em pratos indianos, cozido em especiarias. Os grãos ficam separados e fofos quando cozidos. Tem duas variantes: uma marrom e outra branca.
Arroz Jasmim (ou Jasmine) | Originário da Tailândia. De textura macia e ligeiramente pegajosa quando cozido, acompanha bem comida chinesa.
Arroz Cateto | Outra variação com grão curto que fica grudado e cremoso, depois de cozido. Como demora para cozinhar, uma opção é usar a panela de pressão.
PARA RISOTO
Arroz Arbório | Originário da Itália tem formato oval e cor que pende para o branco leitoso. Os grãos contêm alto teor de amilose. Isso significa que liberam bastante amido durante o cozimento, criando a cremosidade a característica ideal para o risoto.
Arroz Canaroli | Outro da Itália com grande teor de amido e grãos mais firmes que o Arbório. Mas mantém a mesma cremosidade esperada para um risoto.
Arroz Vialone Nano | Cultivado em Verona, na Itália, recebeu Indicação Geográfica Protegida pela União Europeia. Os grãos são ainda menores que o Arbório. Mantém a forma durante o cozimento mas garante cremosidade. Bastante popular na Itália. Pouco conhecido no Brasil.
Arroz S. Andrea | Fácil de cozinhar e chegar ao ponto cremoso. É indicado para os iniciantes na cozinha. Também empregado para preparo de outros pratos como pudim.
Arroz Roma | De origem italiana, tem grãos médios. Adequado para risotos com tempo de cozimento um pouco mais curto do que os grãos de risoto tradicionais.
Arroz Ribe | Variedade versátil adequada para ferver, cozinhar no vapor ou para pilaf (arroz frito). Embora possa ser usado em risotos, é mais adequado para sopas ou minestrones. Ou em salada.
Arroz Carolino | De Portugal. Mantém-se firme e macio depois de cozido. Usado no preparo de pratos à base de peixe e mariscos.
Arroz Sonna Masoori | Tem grão médio, de origem indiana. Fica fofo e um tanto pegajoso, Não é aromático.
PARA PAELLA
Arroz Bomba | De origem protegida, cultivado na região de Valência, na Espanha. Indicado para preparo de paella, serve também para receitas à base de frutos do mar e carnes brancas, como pato e coelho.
OUTRAS VARIANTES
Arroz Japônica | É o arroz japonês, de grão curto, redondo e que gruda depois de cozido. Popular na versão branca, também tem variante em vermelho, marrom e preto.
Arroz Selvagem | Apesar do nome não é considerado arroz, por não ser grão. É uma semente, quase uma grama, de textura mais dura que o normal e sabor marcante. Funciona muito bem para salada com bacalhau desfiado. Como o integral, demora para cozinhar.
PRODUÇÃO MUNDIAL E OS 10 PAÍSES QUE MAIS CULTIVAM
755 milhões de toneladas | É a produção mundial em 2019, de acordo com dados da FAO, considerando todas as variedades de arroz consumidas.
10 países | Os maiores produtores de arroz no mundo. Brasil está em 10º lugar. O primeiro é a China.
