Com origem indefinida, mas antiga, a maionese é um molho cremoso à base de ovos, óleo e vinagre ou limão, que resiste ao tempo sendo muito popular no mundo todo. Pode ser feita em casa rapidamente, à mão, usando o fouet ou um simples garfo, recorrendo ao liquidificador ou processador. Hoje em dia, porém, o mercado conta com grande variedade de marcas de maionese pronta, com textura, sabor e ingredientes diferentes entre si.
Para escolher a marca, comece comparando a lista de ingredientes.
SESSENTONA NO BRASIL
Sem fontes de pesquisa confiáveis, a maioria coloca a maionese na mesa da Europa no século 17. Basicamente feita em casa até o início do século 20 quando foi lançada a primeira marca comercial de maionese, como não poderia deixar de ser, nos Estados Unidos em 1907, na Filadélfia, com o nome Mrs. Schlorer’s, conforme o site do fabricante Golden Barrel, que anos mais tarde assumiu a marca que foi descontinuada.
No Brasil, até 1962, as casas preparavam o próprio molho quando a Hellmann’s chegou ao país. Hoje, a marca é de propriedade da holding Unilever.
Curiosidade: considerada maioneses gourmet a marca americana Truff Mayo é uma das mais caras do mundo. Por lá, o pote com 237 gramas custa em torno de US$25 (cerca de R$125).
POR QUE USAR VINAGRE OU LIMÃO
A maionese é uma emulsão, feita de substâncias que normalmente não se misturam, como óleo e água (presente nos ovos). O ácido do vinagre ou do suco de limão ou mesmo da mostarda ajuda a estabilizar a emulsão, facilitando a mistura do ovo com o óleo ou azeite. Também age para inibir a salmonella, bactéria que causa intoxicação alimentar.
O livro essencial do Le Cordon Bleu ensina a sempre adicionar o azeite aos poucos sobre os ovos batidos. Primeiro em gotas e, depois, numa fio fino e constante. Se posto de uma vez, a maionese talha, avisa.
TRUQUE
Se talhar ao fazer à mão, misture uma colher de sopa de água fria ou vinagre de vinho com um pouco da maionese talhada. E, aos poucos, acrescente mais maionese, ensina o Le Cordon Bleu.
Se usar liquidificador ou processador, junte uma gema à mistura talhada e bata até a maionese voltar ao normal, processo de reemulsificar.
