Os problemas apontados pela Operação Carne Fraca colocaram sob suspeita principalmente os produtos cárneos processados, que incluem embutidos como salsicha e mortadela. De acordo com a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, algumas características indicam que o produto não está adequado para consumo, como odor, limosidade, textura e sabores diferentes do padrão. A especialista recomenda que o consumidor verifique sempre a procedência do alimento, prazos de validade e se há o selo de inspeção (sempre que possível o federal).
Em entrevista ao portal da Unicamp, Marise e o professor Sergio Bertelli Pflanzer, especialistas da área de carnes e derivados da universidade, forneceram alguns esclarecimentos sobre o assunto. De acordo com os professores, os produtos processados e os cortes cárneos passam por rigoroso controle de qualidade. Entre os itens que dão maior segurança para esse consumo, eles citam: o processo de produção, que é variado; tratamento térmico, que garante maior segurança ao consumidor; uso de conservantes, que são aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e utilizados dentro de limites especificados na legislação; armazenamento sob refrigeração ou congelamento, que minimiza ou evita completamente a deterioração ou contaminação por microrganismos que representam perigos à saúde; o tipo e o processo de embalagem, se é a vácuo ou não.
CONSERVANTES E ADITIVOS PERMITIDOS
– Nitrito de sódio: ajuda na conservação, auxilia no desenvolvimento da cor e sabor de produtos curados, como salsichas e presuntos.
– Estabilizantes: como fosfatos, que ajudam na retenção de água e melhoram a textura dos produtos cárneos.
– Antioxidantes: o eritorbato e o ascorbato são os mais utilizados. Auxiliam nas reações de cura, contribuindo para acelerar o processo e para reduzir a formação de compostos indesejáveis à saúde.
– Lactato de sódio: é um regulador de acidez que contribui para a conservação, particularmente em produtos embutidos cozidos emulsionados, como mortadela e salsicha.
FRAUDES E RISCO
As alterações verificadas pela operação Carne Fraca são principalmente fraude econômica e podem resultar na perda de valor nutricional dos produtos, apontam os especialistas. O que pode trazer risco a saúde do consumidor são originados de irregularidades sanitárias, como uso de matéria-prima contaminada, em estado de deterioração ou o processamento térmico insuficiente para garantir a segurança. Essas situações podem causar desde vômito e diarréia até doenças mais graves, como intoxicações.
ÁGUA NO FRANGO
Uma das fraudes de que estão sendo acusadas algumas empresas da operação é o excesso de água no frango. Marise explica que é normal a ave inteira ir para um tanque de água gelada e sofrer resfriamento para bloquear a contaminação. Nesse momento, como a carcaça está quente e a água bem gelada, a carcaça absorve água e ganha peso, depois vai para uma linha de gotejamento. O problema reside no fato de que o ganho permitido é de, no máximo, 8% em relação ao peso da carcaça, mas muitas vezes o processador deixa 10%, 12%, 15%. Embora não haja prejuízo à saúde, de acordo com a especialista, o consumidor está sendo lesado economicamente. Ele pode drenar o líquido e guardar e procurar o serviço de atendimento da empresa ou mesmo o Procon, orienta.
