Molho branco é gostoso de comer. Mas é daqueles preparos que parecem simples sem ser. Para a maioria, sempre fica a dúvida de quanto usar de farinha, manteiga e leite – a base do molho. Acabam na panela, medidas a olho, que em um dia, dão certo, e em outro, deixam a desejar. O MeuCardápio pesquisou e se deparou com dica no livro Todas as Técnicas Culinárias, publicado pela Le Cordon Bleu, a escola de culinária mais prestigiada do mundo.
Espécie de bíblia dos cozinheiros, profissionais e amadores, o livro ensina que o segredo está em usar partes iguais de farinha de trigo e manteiga (que pode ser substituída por óleo). E quantidade equivalente de leite. Para um molho branco fino, a indicação é usar 15 g de manteiga, 15 g de farinha de trigo para 300 ml de leite. Se quiser um molho mais grosso, aumente a quantidade de farinha e manteiga para 22g, usando os mesmos 300 ml de leite.
Como nem todo mundo tem balança de cozinha, 15 g de farinha equivalem a uma colher de sopa bem cheia (sem raspar para nivelar). Os 22 g correspondem a duas colheres de sopa niveladas.
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Assim, para meio litro de leite vai precisar de 25 g de manteiga e 25 g de farinha para o molho fino. Desse jeito, a conta de proporção fica mais fácil.
TRUQUE DO LEITE AMORNADO COM TEMPEROS
Para começar o molho branco, ou bechamel, a manteiga vai para panela em fogo baixo. Antes de derreter, junta a farinha e mexe bem para formar uma massa lisa, conhecida no mundo gastronômico por roux. Essa etapa no fogo serve também para cozinhar a farinha, antes de acrescentar o leite.
Geralmente, para formar o molho, se acrescenta o leite aos poucos e sempre mexendo para não empelotar. Quando estiver quase na consistência desejada, é hora de temperar e, caso queira, colocar queijo ralado.
A Le Cordon Bleu refina esse processo. No lugar de leite gelado ou em temperatura ambiente, a escola recomenda amornar o leite, temperado com cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta-do-reino. Deixe em infusão por 10 minutos e coe. Para só, então, acrescentar o leite, aos poucos, à massa de manteiga e farinha.
Nesse caso, pule a etapa de tempero no final. No entanto, tem que lembrar de preparar o leite antes de fazer a massa.
SE O MOLHO EMPELOTAR
Na pressa, às vezes, se despeja leite demais na panela e o molho branco, ou bechamel, empelota. Então, o truque de chef ensinado no livro da Le Cordon Bleu é: tire da panela e numa vasilha bata com o fouet até alisar. Volte à panela e aqueça. Ou na falta do fouet, passe o molho por uma peneira de volta à panela para esquentar.
