O cultivo de café pelos sócios da padaria Alemã, de Campinas (SP), começou em 1998, quatro anos após a inauguração da padaria, mas até dois anos atrás os proprietários nem conheciam o sabor do produto. Foi o arquiteto Francisco Massucci Silveira quem decidiu saber mais sobre o grão vendido por seus pais no mercado interno e externo, por meio de corretores. Para tanto, participou de uma série de cursos de classificação, análise sensorial, torra, barista, latte art, entre outros.
Neste mês, os apaixonados pela bebida ganharam uma nova opção para experimentar cafés especiais e diferenciados. Silveira inaugurou em 14 de fevereiro o Virginia Coffee Roasters, que funciona no mesmo prédio da Alemã, no andar superior da padaria que fica em Barão Geraldo, próxima da Unicamp. A Fazenda Santa Virginia, em Piraju (SP), há cerca de 300 quilômetros de Campinas, chega a produzir 2 mil sacas de café cru anualmente, mas o grão utilizado no Virginia Coffee é colhido à mão. O café especial, esclarece Silveira, é aquele do qual se sabe a origem e que tem um tratamento de seleção manual.
“O mais importante do café é a maturidade da fruta; é uma fruta como qualquer outra, se colhida verde vai ter um líquido que vem de uma fruta verde e o consumidor vai sentir isso; se for colhida após a maturação é uma fruta que está com a célula necrosada e ela começa a gerar uma série de ácidos. A maturação é importante para ter uma bebida de qualidade e com a coleta manual e seletiva é possível colher os grãos que estão maduros”, informa Silveira.
EXPERIÊNCIA
O Virginia Coffee Roasters é uma microtorrefadora de cafés especiais, onde o consumidor pode conhecer todo o processo de torrefação e produção da bebida. Além de comprar e degustar o café, é possível encontrar acessórios para o preparo do café, e o espaço será utilizado também na promoção de workshop e cursos.
Silveira explica que a torra varia de acordo com o tipo de café que se quer obter. Os filtrados são os mais consumidos e são muitas as opções:
– Chemex: método americano que utiliza um filtro Kone feito em aço inox, que deixa passar bastante óleo e sedimentos mais finos.
– Aeropress: mistura o processo do filtrado com pressão. Aplica pressão em um êmbolo de plástico e o resultado é uma mistura entre coado e expresso, há até campeonato mundial desse método também americano, que exalta algumas características como a acidez.
– Hario V60: é um filtrado mais clássico com filtro de papel, método japonês, bebida mais limpa.
– Cold brew: café cuja extração é lenta e feita na geladeira por 24 horas, resultando em uma bebida aveludada, servida em copo com gelo e que pode ser utilizada para drinques, consumidos com água tônica. Conservado em geladeira, esse café dura uma semana. O consumo está crescendo no exterior e existem algumas marcas desses cafés vendidos no varejo em garrafas, que deve ser o próximo passo do Virginia Coffee.
– Os vários tipos de expresso também fazem parte do cardápio, como o cappuccino estilo italiano com café e leite vaporizado.
CLIMA BOM
O arquiteto diz que Piraju está voltando a se destacar na produção de cafés. A cidade fica na região do trópico de Capricórnio, que tem um inverno mais definido, uma estação mais fria e mais seca, o que deixa o grão mais encorpado, afirma. O café já está há algum tempo no foco da família, o avô de Silveira desenhava máquinas de beneficiamento.
A fazenda Santa Virginia tem hoje 320 mil pés, 60 mil deles plantados recentemente. O café cru é vendido sem casca, uma primeira etapa de beneficiamento. Silveira planeja a abertura de outra unidade do Virginia Coffee, inicialmente no centro de Campinas.
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