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Tempo de cozimento: milho verde
Varia muito, com indicações que vão de 10 minutos na pressão a 5 minutos em água fervente, a espiga inteira, a menos tempo com os grãos debulhados. […]
Mais abundante no inverno, o milho no Brasil tem duas safras, colocando o país desde 2019 como o maior produtor mundial do cereal. A safra de 2020 deverá alcançar o recorde de 105 milhões de toneladas. O uso culinário do milho está associado a pratos conhecidos, como pamonha, bolo de fubá, broa, cuscuz, curau, angu e polenta. Mas, cada preparo exige um tipo de farinha de milho diferente do outro. E não são poucas as variedades: fubá, fubá mimoso, beiju (flocada), semolina, farelos e o amido.
As farinhas variam em função do tamanho dos grãos, medidos em milímetros. Desde os muitos pequenos (0,2mm) até os maiores, que podem chegar a 1,2mm ou a 2mm (como a quirera ou xerém), que nem mais farinha poderiam ser considerados, porque os grãos sequer passam pela peneira. A diferença entre esses ingredientes também não está restrita ao diâmetro dos grãos. Diferenciam-se pelo processamento empregado na trituração do milho. “O milho pode ser industrializado através dos processos de moagem úmida e seca, esse último é o mais utilizado no Brasil”, ensina a Embrapa.
Fubá (ou farinha de fubá): Não se faz com milho hidratado, mas com o cereal seco e moído desde o mais grosso (sêmola ou semolina) até o mais fino (o mimoso), passando por tamanho intermediário. Não confundir: o termo semolina quase sempre remete ao trigo. Mas tem semolina de milho, assim como tem fubá de arroz. O fubá de milho serve para bolo (mimoso), broas, empanados, polenta (semolina), entre outros preparos.
Farinha flocada (ou beiju). Resulta de um processo diferente. Os grãos são hidratados. Em seguida, são triturados e levados para o forno (ou chapa quente). Com o calor formam uma placa, que é quebrada e passada por peneiras para obter tamanhos diferentes de flocos. Daí resulta a farinha de milho amarela usada para fazer farofa ou o cuscuz paulista e o cuscuz nordestino (cozido no vapor). E mesmo o angu mineiro.
Quirera (ou canjiquinha ou xerém). Moagem seca pela qual o grão é triturado grosseiramente até se esfarelar e não passar pela trama da peneira. Também usada como comida para passarinho.
Amido de milho (ou maisena, alimento que assumiu o nome da marca comercial). Derivado da moagem úmida. Resulta em um pó branco e fino, que serve para dar textura aos preparos. Dessa forma, pode engrossar molhos ou como opção para empanar.