MC EXPLICA
Substituir ervas frescas por secas sem errar
Quando a receita pede o ingrediente que não se tem em casa, o jeito é trocar, mas na medida certa, e o MeuCardápio mostra como calcular. […]
Tereza Cury, da Companhia das Ervas, dá dicas e informações sobre diferentes plantas e as melhores combinações para utilizar, especialmente para o portal MeuCardapio.
Ervas e especiarias são aliadas importantes na cozinha para dar aquele toque especial, sabor diferenciado e muitas vezes exclusivo, que resulta em elogios. “O papel das ervas e das especiarias na cozinha é enriquecer o sabor dos alimentos e aumentar o nosso prazer gustativo, quer em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos”, afirma Tereza Cury, da Companhia das Ervas.
As ervas são folhas de plantas, frescas ou secas. As especiarias constiutem as partes aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas, explica a especialista.
“O uso das ervas e das especiarias de cada região do mundo foi determinado, principalmente, pelo que a natureza oferece, dependendo do clima e do solo. Por esse motivo é que os pratos da cozinha mundial são caracterizados por combinações específicas de ervas, especiarias e temperos e definem a culinária de cada país”, de acordo com Tereza.
No Brasil já encontramos grande variedade. Tereza nos traz mais informações sobre algumas dessas ervas e especiarias. Confira a seguir:
É o estigma ou pistilo retirado da flor chamada ‘croco’. São necessárias 250 mil flores para se extrair apenas 500 gramas de estigma, o que justifica seu alto preço. Produzido na Espanha, na Itália e no Irã. O mais utilizado no Brasil é o açafrão espanhol. Essa especiaria é encontrada em pó ou o próprio estigma. Entra em pratos com peixes como a paella, a zarzuela e o bouillabaisse. Também em pães, bolos e risotos.
Raiz de uma planta da família do gengibre de cor amarelo alaranjado. Cultivado em países de clima tropical. Essa especiaria é usada sobretudo na coloração de alimentos como arroz, ensopados, caldos e pães em geral. Tem sabor, aroma e custo muito diferente do açafrão.
Com forma de estrela, essa especiaria é usada em pratos orientais que levam na preparação porco, pato, galinha ou vegetais; pratos temperados com molho de soja. Também empregada no preparo de doces. Pode ser acrescentada, ainda, ao chá mate dando um sabor especial.
Raiz da família do salsão que é usada, após desidratada e transformada em pó, no tempero de salada de folhas e legumes, em molhos de tomate, sopas e caldo verde.
Erva de sabor acentuado que deve ser usada com discrição em legumes, como batatas, aves, carnes de caça e em especial no assado de cordeiro.
Base do tempero da cozinha moderna. É apropriado para carnes em geral, molhos e massas.
Vagem de uma orquídea trepadeira. A maneira mais comum de usar é cortando a vagem ao meio e raspando a polpa interna para acrescentar em receitas doces de bolos e pudins. A vagem seca pode ser assim guardada junto com açúcar para incrementar preparações ou apenas para adoçar o leite, o café ou o chocolate quente.
Após desidratada e transformada em pó, pode ser usada como corante natural de massas, pães, purês, arroz e patês.
Usada para aromatizar calda de doces, frutas assadas, especialmente banana e maçã, no arroz doce e como tempero de receitas salgadas como carnes de caça.
Especiaria proveniente da Índia. É usada em bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Seu sabor cítrico lembra uma mistura de gengibre, canela e limão, surpreende o paladar se usada em carnes exóticas ou salada de frutas.
Indicada para uso em qualquer composição de molho ou tempero líquido, que permita que ela se hidrate. É importante no tempero de carnes em geral.
Erva de sabor delicado e agradável que pode ser usada nos mais variados pratos como molhos, patês, massas, omeletes, carnes e peixes. Pode-se usar também para decoração de pratos.
Mistura das ervas salsa e cebolinha verde muito usada na gastronomia brasileira. É usada na maioria dos pratos tanto decorando como dando especial sabor.
Especiaria cuja base é o urucum e usada como corante natural. Dá uma cor avermelhada em ensopados, molhos e arroz. É também usada em patês e carnes em geral.
Podemos utilizar a folha dessa planta e suas sementes. Essa erva ou especiaria é usada em pratos com peixes e frutos do mar. Indispensável na moqueca de peixe e camarão.
Semente que pode ser usada também em pó. Tem aroma e sabor marcante, por isso precisa ser usado com parcimônia. É ingrediente básico da culinária nordestina e da mexicana, usado em carnes, peixes, legumes e ovos.
É o botão de uma flor colhida antes de desabrochar. Usado em caldas de doces, em tortas, biscoitos, pão de mel, bolachas, bolos e bebidas, como o quentão ou chás.
Condimento à base de uma mistura de várias especiarias. É um ingrediente tradicional nos pratos da Índia. Encontrado com grande variação na sua composição. A quantidade de cada ingrediente da mistura é determinada pelo prato ou receita no qual será utilizada. Tem curry mais picantes que outros, com mais ou menos açafrão da terra ou cominho. Indicado em receitas com frangos, carnes e legumes. De sabor marcante e inconfundível.
Erva de sabor delicado usada na culinária européia em legumes, peixes, queijos e omeletes. É o ingrediente básico para o tempero do salmão.
Semente da planta do dill. Utilizada no tempero de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Entra na composição da calda de picles e frutas em calda.
Semente usada para chás, em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e caldas de doces.
Mistura de ervas tipicamente francesas, da região de Provence, daí sua denominação. Cada chef e cada receita têm seu segredo quanto à variação e proporções de cada erva. O uso é indicado em receitas com legumes e verduras, pratos com ovos, frango e peixe. Deve-se acrescentar esse ingrediente somente ao servir para realçar o seu sabor.
Verdura que após ser desidratada e transformada em pó é usada como corante natural na confecção e coloração de massas, pães, arroz, purês.
Erva originária da Sibéria. Tem um nobre aroma, sabor fino e penetrante, muito usado na cozinha francesa. Acompanha bem saladas, sopas, molhos e peixes.
Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradáveis. Combina com biscoitos, bolos, no tempero de carnes de porco, aves e peixes.
São sementes com rico sabor que lembram nozes. Na versão crua ou torrada. Quando cruas, são ótimas para cobertura de pães, bolachas e tortas, espalhadas antes de levar o prato ao forno. Ou podem ser torradas, em frigideira ou forno, para realçar canapés, saladas e arroz.
Erva de sabor mais suave do que a menta, indicada para chás, saladas, molhos e principalmente para pratos da cozinha do oriente médio. Usada também no tempero de carnes.
Especiaria conhecida também como alcarávia. Essa semente está presente na cozinha alemã. Usada para aromatizar bolos, pães, batatas, legumes e cogumelos e em carnes gordas, pato e ganso.
Erva usada como aromatizante no tempero de carnes, vinha d’alho e marinadas. Indicada para aliviar o aroma forte de carnes de caça, rabada, mocotó e dobradinha.
Foi denominada ‘erva dos reis’ na antiga Grécia. Tem sabor muito especial e acompanha bem tomates, seja em salada ou em molhos. Usada na pizza Marguerita e é o principal ingrediente do molho pesto
Erva da família do manjericão e do orégano, com sabor e aroma muito requintados. Entra no final do cozimento de carnes e molhos.
Em grãos, essa especiaria aromatiza conservas e chutneys. Combina bem com molhos para saladas de verduras e legumes e carnes bovinas e suínas.
Especiaria usada em vários tipos de molho sendo a base do molho béchamel (branco). Tem indicação para o tempero de carnes em geral. Boa também para dar sabor a doces.
Do grupo de ervas e especiarias mais conhecidas e mais usadas na cozinha brasileira: em pizzas, saladas, molhos de tomate e aperitivos. Bastante cultivada no Chile e na Turquia.
Tem sabor agradável e crocante. Não tem a ver com as semente de papoula utilizadas na obtenção do ópio, causando dificuldades de liberação de sua venda. Saborosa quando adicionada a pães, tortas, biscoitos e salgadinhos bem como para decorar pratos.
Especiaria obtida a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão originário da Hungria e da Espanha. Existem duas variedades: a doce e a picante. Entra como tempero de carnes bovinas, suínas e de aves. É ingrediente indispensável do gulash. Serva ainda para decorar saladas de maionese e outros pratos.
É uma variedade da malagueta. Além de saborosa, é a pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas, sendo utilizada em pratos que requerem sabor bem picante como os da culinária mexicana.
Outra variedade da malagueta. Funcicona para substituir a pimenta vermelha in natura. Porém, usar com parcimônia, pois seu ardume é intenso, embora saboroso.
Muito aromática essa especiaria é a baga de uma árvore. Seu sabor não tem nada de picante. Lembra canela, noz moscada e pimenta do reino de forma sutil. Conhecida também como ‘all spice’, reunião de várias especiarias. As melhores vêm da Jamaica, país responsável pelo abastecimento mundial. O ideal é usá-la moída na hora. Indicada para conservas, marinadas de frutos do mar, carnes de caça, charcutaria, doces e tortas.
Considerada a ‘rainha das especiarias’, é a baga de uma trepadeira cultivada no norte e no nordeste do Brasil. Os grãos chegam ao prato inteiros. Se moídos, passar pelo ralador apenas no momento do uso de modo a preservar melhor o aroma e o sabor. A cor determina a variedade. Usa-se a mistura das diferentes formas desta pimenta (mix de pimentas do reino) para diferentes pratos.
Colhida verde e desidratada.
Colhida madura e, em seguida, passa pelo processo de desidratação.
Colhida verde e passa pelo processo de liofilização.
Colhida verde e mantida na salmoura, sendo ingrediente principal no prato ‘steak au poivre’.
Usada para condimentar prato da culinária árabe como quibe, esfiha, carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos. Não tem ardume algum e é extremamente aromática.
Os grãos são frutos da árvore aroeira. Seu aroma é marcante, por isso deve-se usar a pimenta rosa com moderação. Porém, não tem ardume e sua cor enriquece a apresentação de qualquer prato. Para usufruir ao máximo seu aroma e sabor, tem a recomendação de ativar o óleo essencial contido nas sementes desta pimenta.
Obtida a partir da desidratação e da flocagem da pimenta vermelha. Geralmente usada na culinária brasileira principalmente nas chamadas ‘comidas de botequim’. Entra ainda na composição de lingüiças e outros embutidos , no tempero de carnes bovina, suína e frango.
De origem turca, é o fruto de uma variedade de pinheiro usado nas cozinhas italiana e árabe. É um complemento riquíssimo de pratos como quibe, esfiha e o ingrediente indispensável do molho pesto. Uma dica: toste o pinole na frigideira e depois jogue po cima da salada de folhas.
De sabor penetrante, forte e de aroma muito picante. Usada na culinária japonesa para acompanhar o sushi e o sashimi. Para se obter a pasta, deve-se misturar quantidades iguais de pó e água fria e mexer bem. Levar a mistura por dez minutos na geladeira para que o sabor se desenvolva.
Erva tradicional da cozinha internacional. Usada em molhos, omeletes, suflês, carnes e nas mais diferentes receitas, inclusive para decorar pratos
Pertence àquelas ervas e especiarias muito difundidas na cozinha européia. Bastante aromática e de sabor levemente azedo, fica excelente no tempero para carnes de cordeiro, cabrito e aves. Os especialistas indicam também para massas, molhos e queijos.
Erva de sabor acentuado que lembra a combinação do orégano com a menta. Muito usada na culinária italiana, sendo ideal para saladas, tempero de carnes e vegetais.
Erva que lembra o sabor e o aroma do orégano, embora mais leve na digestão. Bom para acompanhar sopas, aves, saladas e pratos à base de tomate em geral.
Mistura de ervas e especiarias usada na cobertura do queijo chancliche (ou shanclish), podendo ser polvilhada sobre queijos brancos ou para condimentar azeite e ser degustado com pão e ainda como recheio de esfihra.
Fruto de um pequeno arbusto, de sabor aromático e levemente picante. Zimbro é a matéria prima da bebida Genebra. Serve para aromatizar outros ‘Spirits’ nos Países Baixos e na Alemanha. Também fica bom para temperar embutidos e o chucrute.