Imprevistos na cozinha acontecem e sempre é bom ser flexível para contornar o indesejado. A falta de limão, por exemplo, não precisa necessariamente frustar os planos de preparar ceviche. Testar outras fontes de acidez para substituir o limão pode trazer camadas novas de sabor e complexidade ao prato de ceviche.
É simples o princípio por trás do uso do limão taiti no ceviche. Por sua acidez, o suco do limão ‘cozinha o peixe’, em um processo químico conhecido como desnaturação de proteínas. Em linhas gerais, a acidez do limão altera a estrutura das proteínas do peixe, que muda de textura e cor. Fica mais firme e opaco, mais ou menos como aconteceria se fizesse o cozimento por calor.
O MC Explica aponta 6 outras fontes ácidas fortes o bastante para reproduzir esse efeito — e na dose certa: vinagre de vinho branco; vinagre de maçã; laranja azeda; limão siciliano; maracujá natural; tamarindo.
Como a concentração de acidez varia muito entre cada uma dessas fontes, a recomendação é, portanto, ter cautela. Nunca faça a substituição de uma só vez. Nem na mesma proporção.
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Monitore o peixe. Assim que começar a mudar de cor (de transparente para opaco), a desnaturação está ocorrendo.
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Prove e Ajuste. Se for necessário mais sabor ou acidez, adicione o restante do substituto aos poucos.
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Se você utilizar um ácido forte como o vinagre, o peixe pode ‘cozinhar’ rapidamente, resultando em uma textura mais borrachuda. Por isso, a moderação e a observação são suas melhores ferramentas.
