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MC EXPLICA

V.Volke - 05/03/2017

Bananas podem ir para a geladeira?

Recorremos a nosso especialista para saber se no frio as bananas estragam mais rápido. Confira os resultados do teste.

Quem veio primeiro? O ovo ou a galinha? A aterrissagem na Lua foi uma armação? Há vida inteligente lá fora? Bananas odeiam geladeiras? Tais questões existenciais costumam tirar o sono das pessoas... Bem... Algumas mais que outras, no caso. Seja como for, aqui vamos nos limitar a uma que pode não tirar o seu sono, mas com certeza irá impactar sua vida na prática: devemos colocar nossas bananas na geladeira ou a geladeira fará as bananas estragarem mais rápido?

Se você é uma daquelas pessoas que julga o livro pela capa, então não. Não coloque as bananas na geladeira: a casca ficará marrom e horrível. Porém, se você é uma pessoa que confia na beleza interior (das frutas), então ficará surpresa ou surpreso em saber que a banana estará perfeitamente conservada e deliciosa. Então, sim, você pode colocar as suas bananas na geladeira!

APARÊNCIA E SABOR
Uma leitora astuta ou um leitor astuto com certeza deve estar se perguntando: “estamos falando de duas coisas diferentes, no fim das contas, não”? Perfeitamente. Estamos falando da aparência da casca e da qualidade da fruta dentro da casca. Antes de começarmos, podem ficar tranqüilas e tranqüilos: depois do artigo ‘gorduroso’ da semana passada, faremos algo leve, doce e refrescante, como uma deliciosa banana gelada.

Comecemos pela primeira coisa que se nota: a casca externa. Quando colocamos a banana na geladeira, a uma temperatura menor que 12°C, as células da casca sofrem danos pelo frio. Com o dano nas células, ocorre a mistura de enzimas e compostos que normalmente não estão misturados. As enzimas liberadas vão oxidar esses compostos e iniciar uma cadeia de reações bioquímicas que irão, ao final, produzir pigmentos escuros, marrons: as melaninas. E as melaninas, bem como a melanina da pele humana, irão deixar a casca da banana com um tom marrom mais escuro. É simplesmente isso. A banana não estragou, apenas formou melanina na casca.

Preconceitos sobre a aparência das bananas geladas esmagados, hora de botar o prego final no caixão deles. A banana por debaixo da pele escura estará perfeitamente conservada e deliciosa. Desde que a banana tenha sido colocada madura na geladeira, claro. Calma, eu explico. Para a banana, ser colocada na geladeira significa diminuir sua temperatura e, assim, diminuir a velocidade do seu amadurecimento ou apodrecimento. Se colocarmos uma banana verde na geladeira, ela ficará verde por muito mais tempo. Porém, se colocarmos uma banana madura na geladeira, ela ficará com a casca preta, sim, mas irá permanecer naquele estado perfeito de maturação por muito mais tempo.

Se você não tem problemas com bananas geladas e não se importa com a casca marrom: vá em frente. Coloque suas bananas maduras na geladeira e as aproveite por muito mais tempo.

Por outro lado, algumas pessoas dizem que o sabor e a textura da banana se perdem na geladeira e que colocar a banana na geladeira, apesar do que diz a Ciência, não é uma boa idéia. Sendo um cientista, tive que testar a hipótese por mim mesmo. Afinal, tenho bananas, tenho uma geladeira e é incrivelmente divertido provar que a Ciência funciona.

HORA DE TESTAR
Pois bem, fiz o teste. Separei 3 bananas. Uma que ficaria 1 semana à temperatura ambiente do verão paulistano (em média 27°C); uma que ficaria 1 semana na geladeira (a, mais ou menos, 7°C); e uma banana de controle, que foi avaliada no dia zero (para comparar com a evolução das outras).

Tirei fotos e provei as bananas no dia zero e 1 semana depois. As fotos abaixo e minha boca mostram exatamente aquilo que a Ciência já dizia: as três bananas começam iguais.

Após 1 semana:
- banana do ambiente (banana marcada com A) fica com muitas pintas marrons na casca amarela; ao comer, estava mole e até um pouco amarga.
- banana da geladeira (marcada com G) fica com a casca marrom; feia, porém muito mais parecida com a banana do dia zero (marcada com C) tanto na aparência quanto no gosto e na textura firme.

CONCLUSÃO
O que podemos concluir então? Em meus testes, além da casca escura, não detectei prejuízo algum para a banana durante sua estocagem em geladeira. Só obtive resultados positivos com a banana guardada em geladeira: a sua textura era muito mais próxima à que se espera de uma banana madura e o sabor também.

Já a banana deixada ao ar livre ficou mole e amarga, muito pior do que aquela da geladeira.

Ou seja: na geladeira, as bananas ficam feias, porém deliciosas por mais tempo. Coloque-as lá quando estiverem no ponto certo de maturidade... Se não se importar.

PARA MAIS GOSTINHO DE BANANA
- Artigo brasileiro sobre dano de frio em bananas
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452001000300024

- Artigo brasileiro sobre escurecimento enzimático (a introdução fala mais sobre as PFO)
http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28858.pdf



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