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Sexta-feira, 19 de Abril de 2019

MC EXPLICA

V.Volke - 26/04/2018

Julgando um ovo pela casca

Nosso colunista responde questões existenciais que procuram saber se o branco é menos saudável que o avermelhado

Minhas caras leitoras, meus caros leitores, eu sei que faz algum tempo desde a última vez em que passei por aqui. Precisamente por isso, resolvi compensar a sua paciente e diligente espera ao responder a maior questão existencial envolvendo galinhas e ovos que assola a Humanidade. Ok, talvez não ‘A’ maior – afinal, prefiro não dizer ainda quem veio primeiro, o ovo ou a galinha; mas a segunda maior questão existencial que assola a Humanidade e que envolve galinhas e ovos: qual a diferença entre os ovos marrom-avermelhados e os ovos brancos?

Após tanto tempo de espera, um pouco a mais tende a não fazer diferença. Porém, para as mais ávidas e os mais ávidos por respostas avícolas, deixo aqui a versão mais curta (e certamente menos completa e satisfatória) da resposta: em termos práticos para o nosso dia-a-dia, os ovos de galinhas de tamanhos similares são essencialmente iguais, qualquer que seja a sua cor. Chocante, eu sei. Então, agora, está na hora de entrarmos na incubadora da Ciência e chocarmos esse ovo de questionamento.

GALINHA, GALINHA, FAÇA-ME UM OVO!
Antes de explorarmos a fundo a questão das cores dos ovos, temos que deixar algumas coisas bem... claras (trocadilho totalmente voluntário). Os ovos são compostos por diversos componentes. No entanto, para o bem desta discussão, vamos considerar que os ovos são compostos, de maneira simplificada, pelo seu conteúdo interno ‘mole’ (gema e clara) e pelo seu exterior rígido, que gostamos de chamar de casca.

Embora os ovos de galinha sejam vistos como produtos rápidos e práticos do nosso dia-a-dia, o processo de formação dessas caixinhas biológicas de nutrientes é tudo menos simples. Durante a formação dos ovos, diversos processos ocorrem, entre os quais, está a formação da casca. As cascas dos ovos são compostas por 3 camadas: uma interior, maleável; outra intermediária rígida; e uma cutícula externa.

A camada do meio é basicamente composta por um mineral chamado calcita (a forma mais abundante de carbonato de cálcio na natureza – a mesma substância que forma as cascas dos crustáceos). É essa camada que dá forma e rigidez à casca do ovo e é essa camada que faz com que as cascas, que quebramos tão casualmente nas nossas receitas, demorem mais de 20 horas para serem formadas pelo sistema reprodutor das galinhas. E, com isso, estima-se que um típico ovo de galinha leve de 25 a 26 horas para se formar e vir ao mundo.

CALEIDOSCÓPIO DE CASCAS
Já pressinto várias e vários dentre vocês se perguntando “certo... mas, além de números impressionantes e curiosidades para entreter meus convidados em minha próxima Festa do Omelete, por que isso importa para a diferença entre ovos de cores diferentes”? Uma pergunta totalmente válida. E uma que eu responderei agora. Isso importa, pois a calcita, presente em todas as cascas, tende a ser branca. Calma, a resposta fará sentido.

Se todas as cascas têm estruturas muito similares, cascas estruturalmente iguais não deveriam ser visualmente diferentes. Isso seria verdade, não fosse por um outro processo que ocorre durante a formação das cascas: a deposição de pigmentos. Basicamente, em algum momento durante a formação dos ovos dentro da galinha, certas substâncias coloridas são depositadas sobre as cascas dos ovos. São esses pigmentos que irão transformar as cascas brancas em cascas de outras cores.



Na maioria das galinhas, o que se observa é a deposição, em maior ou menor quantidade, de um pigmento marrom-avermelhado sobre as cascas dos ovos em formação, a protoporfirina IX (use esse nome e você certamente vai impressionar seus convidados). Além da protoporfirina marrom, também há outros pigmentos de outras cores que podem ser depositados sobre as cascas dos ovos (incluindo a oocianina azul). Quem determina quanto e quando esses pigmentos são depositados sobre os ovos são os genes das galinhas. Ou seja, é a espécie da galinha que dita a cor real de seu ovo e não o estilo de vida ou a dieta da ave.

Lembra que eu comentei que o tempo de formação dos ovos importa? Se sim, excelente, se não, sua memória recente pode estar severamente comprometida, consulte seu médico. O fato de os ovos demorarem mais de 25 horas para se formar importa, pois, nas espécies de galinhas mais comuns, os pigmentos são depositados, principalmente, nas 3 a 5 horas finais antes do ovo ser posto. Logo, o pigmento não tem tempo suficiente para atravessar toda a casca e atingir o centro do ovo.

Com isso, dependendo da quantidade e do tipo de pigmentos depositados nas cascas, ou seja, dependendo da espécie da galinha, podemos ter ovos de cascas brancas, marrons, creme, verdes ou azuis e todos perfeitamente iguais por dentro.

Ah, caso você queira continuar a entreter seus convidados com mais curiosidades, saiba que existem galinhas que secretam um pigmento azul (oocianina) bem mais cedo na formação dos ovos. Resultado: a cor atravessa a casca e chega ao interior do ovo, criando ovos de galinha naturalmente azuis por fora e por dentro também.

AS APARÊNCIAS ENGANAM
Curiosidades extras à parte, logo acima eu mencionei que os ovos de galinha, independentemente da sua cor de casca, são iguais por dentro. Bem... é verdade. As cores das cascas são definidas por pigmentos que, normalmente, nem chegam a influenciar as claras e gemas que comemos. E mesmo nos casos em que eles chegam até o interior do ovo (como no caso das galinhas de ovos azuis), pigmentos diluídos não alteram a composição nutricional dos ovos.

De fato, a única coisa que pode alterar a composição do ovo é a composição da dieta da galinha. Pode parecer óbvio, mas os nutrientes que vão para o ovo têm que ter sido comidos, em algum momento, pela galinha que bota o ovo. Logo, que a dieta seja orgânica ou não, que a galinha tenha sido criada livre ou não, que a galinha seja da espécie que coloca ovos brancos ou não; não importa. Se uma galinha tem uma dieta nutricionalmente equivalente a outra galinha, então seus ovos terão composições essencialmente iguais entre si, quaisquer que sejam as cores das cascas dos ovos (desde que falemos de ovos de tamanhos similares, claro).

Um pequeno parêntesis, porém. Dizer que galinhas criadas soltas, com dietas orgânicas fornecem ovos de igual valor nutricional e tecnológico aos das galinhas criadas em cativeiro não significa desmerecer a prática de criar galinhas livres. Pelo contrário, significa perceber que o real valor dessa prática está no bem-estar das galinhas e não no nosso.

Enfim, eis que chegamos ao fundo da segunda maior questão existencial sobre ovos e galinhas. Espero que a espera tenha valido a pena e que você saia daqui mais bem-informada ou mais bem-informado. Para que, na sua próxima compra de ovos ou Festa do Omelete, você se lembre de que, segundo a Ciência, as cores dos ovos são irrelevantes e você pode escolher e combinar os ovos que quiser, quando quiser, sem prejuízo algum.

Afinal, no fundo, os ovos são como as pessoas: somos todos iguais por dentro, exceto aqueles que têm níveis elevados de oocianinas nas estruturas internas.

LINKS PARA SABER MAIS

.: Artigo da Extensão da Universidade Estadual de Michigan sobre as cores de ovos (inglês)

.: Artigo da Extensão da Universidade de Illinois com respostas para perguntas comuns sobre o exterior e o interior de ovos (inglês)

.: Artigo científico que descreve, em detalhes, a pigmentação de ovos de aves e seus fatores de influência (inglês)

.: Artigo da pesquisadora da Embrapa Helenice Mazzuco sobre ovos e seus componentes (português)