Em meio a tantas dúvidas sobre o consumo de carne e seus derivados, diante das denúncias da Operação Carne Fraca, a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, especialista na área, dá algumas orientações que devem ser seguidas sempre para garantir a compra de um produto de melhor qualidade, e esclarece algumas irregularidades divulgadas a partir do anúncio da Polícia Federal de que está investigando um esquema ilegal envolvendo liberação de licenças sem a devida inspeção e fiscalização irregular de frigoríficos.
Ela explica que carne fresca, resfriada ou mesmo congelada, in natura, não pode conter nenhum tipo de aditivo. O consumidor deve ficar atento a quatro características básicas de qualidade.
CHEIRO DA CARNE
Odor estranho é um indicador de que o produto não está em boas condições para consumo.
COR DA CARNE
Em geral deve ser vermelho bem escuro, não marrom, nem acinzentado. Uma referência é a carne embalada a vácuo que apresenta um vermelho muito escuro e quando se tira da embalagem e deixa exposta ao ambiente, em pouco tempo fica com um tom vermelho vivo, sinal de que a carne está em ótimo estado, não perdeu a capacidade de oxidar nem as proteínas.
Carne muito acinzentada, congelada e descongelada, perde a cor, o valor nutricional, mas não faz mal à saúde, esclarece Marise.
TEXTURA DA CARNE
A terceira característica a ser observada é se há limosidade na superfície da carne. Se deslizando o dedo sobre ela, a superfície está escorregadia, é sinal de início de um processo de deterioração. Marise diz que carne in natura adulterada não tem como não perceber porque o cheiro é muito forte, mesmo no início do processo de deterioração.
SELO SIF
A quarta medida de segurança, orienta a professora, é só comprar carne inspecionada, o consumidor deve perguntar no açougue se o produto vendido tem selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e os estabelecimentos são obrigados a mostrar. Marise destaca que o selo continua sendo uma medida de segurança mesmo diante das denúncias da Operação Carne Fraca, de corrupção envolvendo fiscais do ministério que deveriam inspecionar os frigoríficos. A avaliação da professora é a mesma do governo: de que há indícios de desvio de conduta de alguns fiscais – 33 estão sendo investigados – e a suspeita não poderia ser estendida aos 2,5 mil fiscais que têm essa atribuição.
USO DE ADITIVOS
Quanto aos aditivos, cujo uso foi mencionado (ácido ascórbico e sórbico) quando da apresentação da Operação Carne Fraca, eles podem servir para estender a vida de prateleira de carnes industriais, que entram no processamento de produtos cárneos como salsicha, mortadela, linguiça. São aditivos utilizados também em outros alimentos e não fazem mal a saúde. O problema no caso dos produtos à base de carne é que o consumidor está sendo lesado em relação à qualidade, explica a especialista.
“A função do ácido é melhorar a cor, o sabor ou aroma, mas ele não vai conseguir disfarçar uma carne deteriorada, não tem como. Uma carne que já começou ter o crescimento de bactérias, fica podre e não tem ácido que consiga salvar”, afirma Marise.
CABEÇA DE PORCO
A professora informa ainda que a cabeça de porco também é utilizada em alguns produtos cárneos que podem conter matérias primas originadas de subprodutos, miúdos, carne de frango mecanicamente separada, carne de cabeça. Alguns não são permitidos em produtos mais nobres, pois o consumidor está pagando por esse diferencial, e a utilização deles nesse caso representaria fraude econômica. Esse tipo de matéria-prima também não é permitida em produtos frescos, como a linguiça frescal, mas não quer dizer que vai fazer mal, esclarece a professora.
MISTURA COM PAPELÃO
Quanto aos comentários de que se está misturando papelão na carne, ela afirma ser um grande equívoco, uma vez que, se uma indústria de boa qualidade, grande e organizada colocar papelão nos equipamentos, que são de última geração e processam toneladas de produtos, vão danificá-los.
