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Sábado, 16 de Fevereiro de 2019

MC EXPLICA

V.Volke - 29/01/2017

Dá para recongelar, depois de descongelar?

Veja a resposta do engenheiro de alimentos do MeuCardápio.

Desde pequeno, sempre ouvi uma mesma frase dita por minha mãe a respeito de comidas que foram descongeladas: “não acho bom congelar de novo, filho”. Acredito que não sou o único a ter ouvido um tal conselho de mãe na cozinha e também não acredito ser o único a ter passado anos e anos curioso para saber o porquê de não podermos recongelar uma comida que estava congelada meras horas atrás.

Enfim, eis que, alguns (quase vinte, na verdade) anos depois, tenho uma resposta para a velha pergunta: mamãe estava certa! Mas também estava errada. Basicamente: é possível recongelar um alimento descongelado, mas eu não recomendaria seu recongelamento.

Sim, cara leitora, caro leitor. As coisas, felizmente, nunca são tão simples quando se trata de comida. Porém, não se apavore: você não vai entrar em uma fria; eu garanto.

O PAPEL DA GELADEIRA E DOS MICROORGANISMOS
Para entendermos o que está acontecendo com a comida congelada ou descongelada, temos que entender o que fazem os nossos queridos congeladores domésticos (ou industriais, pois nunca se sabe, não é mesmo?). Todo alimento, por mais limpo e bem conservado que seja, contém uma quantidade pequena de bactérias ou fungos ou quaisquer outros microorganismos que a natureza possa nos dar. Mas calma! Asseguro que, nesse caso, essa quantidade de microorganismos é muito menor do que a que você tem em suas mãos, cabelos, nariz, intestinos, enfim... você entende onde eu quero chegar.

Todo alimento possui alguns ‘visitantes indesejados’, mesmo quando está perfeitamente limpo e seguro. E é por essa razão que, um dia, todo alimento estragará: os microorganismos vão se multiplicar e, quando tiverem um número alto o suficiente, vão causar o apodrecimento e/ou tornar nosso alimento que um dia foi apetitoso e seguro um perigo para qualquer um que o comer.

Onde entram os congeladores? Sem entrar em detalhes demais, podemos pensar nos nossos congeladores como ‘máquinas de parar o tempo’ para a nossa comida. Quando um alimento vai para o congelador, sua temperatura é diminuída a níveis muito baixos (normalmente, -18°C). Todo esse frio não mata nenhum deles. Porém, todo esse frio faz com que aqueles microorganismos que habitam o alimento não possam crescer nem se multiplicar. O frio faz com que fiquem dormentes, praticamente ‘parados no tempo’. E é por essa razão que alimentos congelados demoram muito mais para estragar do que no balcão da cozinha ou até na geladeira: tanto um quanto outro não são frios o suficiente para parar os microorganismos no tempo.

DESCONGELAMENTO SEGURO
Quando descongelamos um alimento congelado, aumentamos a temperatura dele e fazemos a sua água, que estava congelada, se tornar líquida de novo. Ok, mas e os microorganismos? Excelente questão: isso é como a primavera para eles. Pense em um urso que hiberna durante o inverno. Assim que chega a primavera, nosso grande amigo peludo está faminto e desesperado para se deleitar na nova estação. O mesmo vale para as bactérias e fungos nos alimentos que foram descongelados: eles saem do estado dormente em que estavam e encontram um ambiente novamente propício para crescerem e se multiplicarem; com calor, água e comida.

RECONGELAR
Então, se você seguiu o raciocínio até aqui, fica claro o porquê de não recongelar um alimento descongelado em que houve a proliferação de microorganismos. Mas, mesmo assim, vou completar o raciocínio (afinal, eu ganho pra isso). Se um alimento não foi manipulado corretamente ao ser descongelado, com certeza houve a multiplicação de microorganismos nele e esse alimento pode, agora, ser visto como contaminado. Se o congelarmos, estaremos apenas evitando que a contaminação se torne ainda maior; estaremos apenas adiando o inevitável. E na próxima vez que esse alimento for descongelado, a contaminação tenderá a crescer ainda mais e o risco de adoecermos com o consumo desse alimento estará nas alturas!

Ou seja, recongelar um alimento que não foi descongelado nem manipulado de maneira segura é não só um erro, mas um tremendo risco. Ou seja: mamãe estava certa!

Uma leitora astuta ou um leitor astuto deve estar se perguntando: “mas e a parte sobre mamãe estar errada?” Correndo o risco de deixar as suas mães (e a minha) furiosas: o que eu falei acima está correto, mas não é a história toda. Era apenas a ponta do cubo de gelo (funcionaria melhor com iceberg, mas não são todos dentre nós que têm icebergs à disposição).

FAZENDO CERTO
Mamãe estava errada por causa de um detalhe que eu mencionei de maneira sutil acima: apenas seria um erro recongelar um alimento que foi manipulado ou descongelado de maneira incorreta. Se o descongelamento for feito de maneira segura e o alimento descongelado ficar estocado em uma geladeira por um tempo pequeno, ele pode, sim, em teoria, ser recongelado sem riscos à saúde. Então, nesse caso, mamãe que me perdoe, mas mamãe sempre esteve errada.

Porém, minha cara leitora, meu caro leitor, é aqui que eu devo deixar o mundo da teoria de lado e pensar no mundo real. Como eu disse na coluna passada, isto não é uma aula nem um livro-texto. Isto é uma fonte de informações práticas para o mundo real. É meu dever ponderar algumas coisas com vocês sobre o que foi dito aqui.

RECOMENDAÇÃO
Em teoria é sim possível recongelar um alimento descongelado e manipulado de forma segura. Como raramente podemos garantir que a nossa manipulação doméstica foi infalível ou que a nossa geladeira, onde estocamos o alimento seguramente descongelado, nunca variou de temperatura quando, por exemplo, abrimos a sua porta para pegar algo, é muito difícil ter a certeza de que o nosso alimento descongelado sempre esteve em condições perfeitamente seguras. E, portanto, considerando que nós gostamos de nos manter vivos e saudáveis, meu conselho para vocês é: evite ao máximo recongelar alimentos que já foram descongelados. A alegria de provar que mamãe estava errada não vale o risco de ir parar no hospital (ou na funerária).

Enfim, eis que chegamos à nossa conclusão final (e uma que vale para a vida toda): mesmo quando ela está errada, mamãe está certa (com algumas exceções, claro).

Fontes usadas na consulta: apenas em inglês
USDA Freezing and Food Sfety (Recongelamento seguro)
USDA The Big Thaw (crescimento de bactérias no descongelamento)