Das pimentas desenvolvidas no Brasil, a malagueta é uma das mais conhecidas e também das mais ardidas. São 100 mil unidades Scoville. Outras duas menos conhecidas, a arriba saia, da Bahia, e a murupi, de Manaus (AM) são mais fortes, com cerca de 150 mil e 180 mil unidades. A Escala de Scoville foi desenvolvida pelo farmacêutico Wilbur Scoville para medir a pungência da pimenta, que é responsável pela sensação de ardor provocada pela substância capsaicina. As pimentas com a partir de 1 milhão de unidades nessa escala são chamadas de nucleares.
Hoje, a líder em Scoville, com 2,2 milhões de unidades, é a Carolina Reaper, mas isso deve mudar e uma nova variedade com 3,5 milhões de unidades está em desenvolvimento, informa o dono da marca Viciado em Pimentas, Fabio Tuma, que há cerca de dez anos produz e comercializa pimentas e produtos com pimentas nucleares. O Brasil também deve chegar a um novo patamar nessa escala. A Viciado em Pimentas desenvolveu uma variedade com 1,8 milhão de unidades Scoville, atestada pela Universidade de Campinas (Unicamp), informa Tuma, mas ainda são necessários os processos de registro para reconhecimento mundial.
O QUE É A ESCALA SCOVILLE
Para criar a tabela que leva seu sobrenome, o farmacêutico Wilbur Scoville misturou pimentas puras moídas com água e açúcar. Quanto maior a necessidade de água e açúcar para que não “queimasse” na boca, mais forte a pimenta.
Tuma informa que em um molho feito com essas pimentas usualmente se utiliza 25% da pasta base, a pimenta pura, e o restante é de água, vinagre, conservantes. Para o consumidor mais acostumado, que compra a pasta base, um conta-gotas com no máximo 3 ml acompanha o produto.
AS FORTES SÓ PARA INICIADOS
É preciso começar devagar, orienta Tuma. “Mesmo os acostumados a comer uma malagueta, se comer uma nuclear inteira podem passar mal”, afirma, acrescentando que o consumidor das nucleares é aquele que está saturado das pimentas tradicionais, inclusive das consideradas mais fortes, como as mexicanas, com em torno de 500 mil unidades na escala de Scoville. “Dizemos que é como se fosse um vício, pela sensação de bem-estar que ela traz, ela acelera o metabolismo, os batimentos cardíacos, a endorfina, tira a depressão, por ter um acúmulo alto de capsaicina, então a pessoa vai consumindo a cada vez mais forte”.
A pungência das nucleares é tal que elas são usadas para passar em cercas de hotéis com rolo para afastar leões, e em cascos de navios para o marisco não grudar, diz Tuma.
DICAS DA VICIADO EM PIMENTAS
Bloquear o efeito: Se exagerou no consumo, nada de tomar água. A capsaicina é um óleo, e não se mistura com água, por isso o alívio será passageiro e o ardor pode voltar mais forte depois. O ideal para bloquear o efeito da pimenta é consumir batata cozida, mas como nem sempre é possível, troque a batata por leite, requeijão ou mesmo açúcar.
Ação no organismo: A capsaicina entra na corrente sanguínea em 8 a 10 segundos depois da ingestão. Manda uma informação para o cérebro avisando que subiu a temperatura e é preciso liberar água, por isso vem a coriza, a sudorese e a pessoa começa a lacrimejar. Há risco de morte porque dependendo da quantidade de capsaicina ingerida, ela fecha a traquéia e a pessoa tem uma parada respiratória.
Cuidados: depois de tocar ou manusear as pimentas nucleares, a recomendação é lavar as mãos com produtos que contenham acidez, como cal ou suco de limão.
Como conservar: vinagre é o meio mais eficaz para conservas. Permite várias combinações de pimentas e ingredientes. A acidez do vinagre impede a formação de bactérias ou mofo e o prazo de validade chega a cerca de um ano. O vinagre branco fermentado de álcool é o mais indicado. Para conservar no azeite é preciso cuidado, porque um erro no preparo pode levar ao crescimento de bactérias que causam o botulismo. Use apenas azeite extra virgem e a pimenta. Não misture variedades de pimentas. E sempre reponha o azeite para que fiquem cobertas com ele. Durabilidade de 6 meses.
Onde conservar: devem ser utilizados sempre frascos de vidro esterilizados e pimentas em perfeito estado.
Mais detalhes sobre os cuidados de preparo podem ser consultados no site da Viciados em Pimentas
