A Embrapa Agroindústria de Alimentos desenvolveu e testou corantes produzidos a partir de cascas de jabuticaba, jamelão e jambo como alternativa aos corantes artificiais. Identificou que o de jamelão muda um pouco o aroma dos produtos nos quais é utilizado, os outros dois não promovem qualquer alteração percebida. Solúveis em água, os corantes naturais são ricos em antocianinas e permitem obter uma variação de cores, que vai do vermelho ao azul.
A jabuticaba leva ligeira vantagem por conseguir oferecer uma cor mais intensa sem alterar o sabor, também por ser uma fruta nativa e com produção comercial maior, informa a pesquisadora Renata Borguini. Além disso, já há vários estudos com a fruta, diferentemente do que ocorre com o jamelão e o jambo. Um dos objetivos das pesquisas é estimular a cadeia produtiva dessas frutas, agregando valor. As antocianinas presentes nesses alimentos são antioxidantes e têm importante ação cardioprotetora.
Na Embrapa, os corantes foram usados para fazer iogurte de morango e patê de azeitonas pretas, produtos que necessitam de corantes para garantir a cor à qual estamos acostumados, uma vez que, sem eles, seriam necessárias grandes quantidades de morango e azeitona, afirma Renata. Os dois alimentos foram aprovados nos testes com consumidores.
A busca por alternativas naturais é fundamental, pela tendência de menor uso dos corantes artificiais, que já estão sendo proibidos em vários países, principalmente os vermelhos, afirma a pesquisadora. Renata considera difícil mudar a cultura dos consumidores oferecendo, por exemplo, um iogurte de morango, com sabor de morango porém ‘branco’.
PROJETO DE FINANCIAMENTO COLETIVO
Parceira no projeto com a jabuticaba, a engenheira agrônoma e chef Susanna Ulson tem produzido o pó que serve como corante, mas ainda não conseguiu chegar a uma escala que o torne mais viável quanto ao custo. Ela diz que são necessários 10 quilos de jabuticaba para fazer um quilo do pó e busca financiamento coletivo de R$ 21 mil para conseguir comprar uma câmara fria e estocar as frutas que são altamente perecíveis.
Boa parte do que poderia ser colhido se perde pela escassez e custo da mão de obra, que não compensa a colheita, explica. O projeto está inscrito no site de crowfunding Benfeitoria para a marca (https://benfeitoria.com/mariapreta), com reforço da Cervejaria Colorado, que criou ação de financiamento para estimular a biodiversidade dos ingredientes brasileiros. “Para cada R$ 1 doado, a cervejaria doa mais R$ 1”, informa Susanna. A meta é atingir o valor necessário até o dia 12 de agosto.
Em uma propriedade que colhe 5 toneladas de jabuticaba a cada safra, Susanna enfrenta o desafio de agregar valor à fruta e reduzir perdas. Atualmente, a chef produz artesanalmente também compotas, geléias, molho para carnes e macarrão feitos com a fruta, o jabutipasta. Os produtos levam a marca Maria Preta e Susanna acaba de fechar parceria com um pastifício da região para a produção do macarrão em maior escala. Entretanto, é necessário esperar a safra, que deve ocorrer em outubro, para obter a matéria prima necessária.
Renata, da Embrapa, diz que outras pesquisas devem ser elaboradas na safra para verificar a atividade biológica do corante. “Sabemos que a antocianina tem atividade protetora do sistema cardiovascular, mas temos que testar cada produto, uma vez que são vários tipos de antocianinas. A jabuticaba tem dois tipos, o jamelão cinco, muda a coloração e provavelmente muda a atividade biológica também, esclarece.
