O MC Explica aborda a diferença entre as manteigas tradicionais e as manteigas maturadas que começam a se destacar nos supermercados. Certamente a maioria de nós já se deparou com uma manteiga importada em alguma das nossas idas e vindas ao supermercado. E, nessa hora, certamente nos lembramos de algum conhecido que comprou uma delas ou mesmo de nossas próprias experiências com elas. Seja qual for o caso, aqueles que já provaram essas manteigas diferenciadas costumam dizer que é um investimento que vale cada centavo por causa do sabor e aroma superiores aos das manteigas tradicionais.
Mas por que essas manteigas têm esse apelo? A resposta é porque sejam, provavelmente, manteigas maturadas. Ou seja, manteigas produzidas a partir de creme de leite que foi inoculado com bactérias láticas antes da produção da manteiga. De certa forma, é quase uma volta ao passado, com técnicas mais avançadas.
Os tipos tradicionais são produzidos a partir do creme de leite com alto teor de gordura (cerca de 35 a 40%) que foi pasteurizado, resfriado e batido vigorosamente até a separação dos flocos da gordura sólida do leite da parte aquosa do creme de leite, o famigerado leitelho (ou buttermilk em inglês, também já deve ter ouvido falar).
Os flocos de gordura, então, são lavados com água gelada para remover o restante do leitelho e, depois, podem receber sal antes de serem amassados e trabalhados para retirar o excesso de água e formar a massa homogênea que chamamos de manteiga.
EXPLICAÇÃO NERD
Por incrível que pareça, as manteigas maturadas são produzidas exatamente da mesma forma que as manteigas tradicionais, porém com uma grande e importante exceção: antes de se bater o creme de leite pasteurizado e resfriado, ele é posto de lado e inoculado com culturas de bactérias láticas. Como em um bom queijo maturado, as bactérias (normalmente das espécies Lactococcus lactis e do gênero Leuconostoc) vão fermentar o creme de leite durante várias horas e produzirão diversos compostos que potencializam o sabor e o aroma da manteiga (dentre os quais, o famoso diacetil); além de deixar o creme e a manteiga mais ácidos, o que auxilia na sua conservação.
As mais altas concentrações dos compostos produzidos na maturação contribuem muito para tornar ainda mais agradáveis o sabor e o aroma da manteiga ao final do processamento (de fato, o diacetil é usado como aromatizante sabor manteiga em diversos alimentos industrializados).
POR QUE SÃO MAIS CARAS
A maturação, no entanto, não traz apenas vantagens aos produtores de manteiga. A necessidade de passar mais tempo com o creme ‘parado’ nas fábricas, a complexidade do processo de maturação e os custos adicionais decorrentes dele fazem com que as manteigas maturadas tenham um preço de venda mais elevado do que as tradicionais. Esses fatores também explicam a menor oferta de manteigas maturadas no mercado nacional. No varejo, é possível encontrar marcas francesas como Président e Paysan Breton.
PARA SABER MAIS
Gostou do assunto e quer se aprofundar o MC Explica te dá três boas dicas:
.: PDF: Manual de Fabricação de Manteiga da Embrapa
.: Artigo do The New York Times, em inglês, que discute sobre como os Estados Unidos (similarmente ao Brasil) saíram das manteigas maturadas artesanais de outrora para as manteigas sem maturação industrializadas de hoje
.: PDF: Artigo, em inglês, sobre a produção de diacetil por Lactococcus lactis e Leuconostoc sp. em produtos lácteos
