Desde o documentário sobre o fantástico mundo dos fungos, lançado em 2021 pela Netflix, o mundo da moda colocou essa rede subterrânea no radar, especialmente os cogumelos, nos quais buscam inspiração para cores, formatos e texturas de coleções de roupas. Também no prato, os cogumelos comprados in natura ganharam participação entre os brasileiros. Mesmo que ainda pequeno, quando comparado à China ou à França, o consumo no Brasil avança.
Mantido pela Embrapa, o banco genético de cogumelos para uso humano relata algo em torno de 300 espécies, entre as variedades destinadas à alimentação e de aplicação medicinal.
Oito tipos são os mais conhecidos no Brasil, dos quais três se destacam no consumo: o cogumelo Paris, o shimeji e o shitake, nessa ordem, mostram dados da FAO. Mas tem ainda o Portobello, o funghi porcini (mais consumido na forma desidratada), o Cantarelo, o cogumelo-do-sol e o de Cardo.
Os cogumentos são alimentos nutritivos e boa fonte de proteínas. Para os analistas, o consumo nacional só não é maior porque são caros para a maioria da população brasileira. Em feiras livres da cidade de São Paulo, por exemplo, a bandeja com cerca de 200 gramas de cogumelo custa R$15, algo como R$75 o quilo.
COGUMELO PARIS
Tipo mais comum, popularizado pela versão em conserva chamada de champignon e adicionada ao estrogonofe.
SHIMEJI
Assemelha-se a uma raiz, com vários interligados por um caule. Tem textura fibrosa, sabor intenso e amargo.
SHITAKE
Marrom, de textura firme, tem menos água que as outras espécies.
PORTOBELLO
Derivado do Paris, mas com textura mais grossa e sabor mais intenso.
FUNGHI PORCINI
Mais consumido na forma desidratada, geralmente como ingrediente do risoto.
CANTARELO
São aqueles alaranjados, que parecem até pedaços de salmão.
COGUMELO DO SOL
Espécie com origem na Mata Atlântica e tem a parte de cima mais quadrada do que redonda encontrada na maioria dos cogumelos.
COGUMELO DE CARDO
Pode ser encontrado no varejo como shimeji rei ou eryngui. Tem formato de caule mais comprido que as demais espécies, sem a copa arredondada.
PARA COMPRAR
Escolha cogumelos de aparência fresca, com coloração uniforme e textura lisa. Evite cogumelos com manchas escuras, sinais de descoloração ou murchos, que funcionam como indicações de que os produto está velho ou mofado.
E compre de fonte confiável. Cogumelos são fungos, com espécies comestíveis e outras venenosas.
COMO PREPARAR
Cogumelos combinam com manteiga, alho, shoyo e gengibre. Ficam especialmente bons quando assados ou grelhados, inclusive na churrasqueira. Pode fazer inteiros ou em tiras.
LIMPAR
Nunca lave os cogumelos ou ficarão borrachudos. Limpe bem usando pano ou papel toalha apenas umedecidos.
CONSERVAR
Duram no máximo uma semana em geladeira.
CONGELAR
Até pode, mas não se recomenda quando in natura porque perdem textura durante o descongelamento. Congelar é uma opção de emergência, para evitar desperdício. Se precisar congelar cogumelos frescos, use depois para sopas ou caldos.
