Especialista em pesquisas envolvendo cultivares de arroz, Tatiana Pedron ressalta que os perigos dependem da concentração e das condições de saúde da pessoa.
Com a polêmica em torno dos perigos do arsênio no arroz cuja farinha se tornou substituta comum do glúten na preparação de alimentos, o MC Explica entrevistou a especialista em pesquisas com diversos cultivares de arroz, a mestre em Ciência e Tecnologia Química Tatiana Pedron. Ela destaca que como o método de plantio mais utilizado para o arroz é o de alagamento, e pelas próprias características do grão, ele absorve mais o arsênio carregado pela água que outros cereais. “O arsênio é um elemento ubíquo, presente naturalmente no ambiente em rochas, no solo e na água, em adição, atividades humanas contribuem também para o aumento das concentrações de arsênio no ambiente através de emissões industriais, como a mineração”, explica a pesquisadoras.
Tatiana afirma que no Brasil, na média, o nível de arsênio no arroz fica dentro de um padrão estabelecido pela Cobex Alimentarius, uma coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente sobre condutas e outras relações de segurança alimentar, que determina a presença de no máximo 200 microgramas de arsênio inorgânico por quilo. A pesquisadora esclarece, entretanto, que esse limite é uma referência, e, de fato, não existe uma faixa na qual estejamos imunes a problemas, qualquer concentração pode causar dano. Isso depende de fatores como a concentração absorvida pelo organismo e as condições físicas do indivíduo.
“Existem diferentes estudos sobre o assunto, não posso falar que há uma ingestão diária segura, depende do organismo da pessoa, de onde veio o arroz, de como foi preparado, por exemplo, se é lavado, quantas vezes é lavado” afirma Tatiana, acrescentando que a forma de cozimento, quantidade de água que é adicionada, se é feito no vapor, tudo isso pode influenciar. Dependendo da concentração absorvida e da condição do indivíduo, o arsênio pode causar doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão, mas o risco é baixo, explica.
Tatiana faz parte de um grupo que analisa diversos cultivares de arroz do Brasil e alguns do exterior, o Environmetals BR, vinculado à Universidade Federal do ABC (UFABC). Os estudos que realizou mostraram que tanto papinhas infantis quanto derivados de arroz produzidos no país apresentam baixas concentrações de arsênio. Mas a pesquisadora ressalta a importância da pesquisa para melhorar o cultivo no sentido da segurança de alimentos, para que chegue um alimento melhor na mesa do consumidor.
Um estudo de avaliação de risco nutricional/toxicológico feito por Tatiana em 113 amostras de produtos à base de arroz e 44 amostras de alimentos que não continham arroz na formulação – entre os quais macarrão, biscoitos, barras de cereais, farinhas, pães, leites, mingaus, papinhas infantis – identificou concentrações de arsênio, cádmio e chumbo.
As maiores concentrações de arsênio foram encontradas no mingau. No caso do cádmio, o maior acúmulo foi detectado na farinha de arroz, enquanto o maior nível de chumbo foi observado no pão.
*essa matéria foi alterada para explicar melhor a presença do arsênio no ambiente e para trocar segurança alimentar (que significa garantir a todas as pessoas, em todas as épocas e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade nutricional e quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa) por segurança de alimento (que significa garantia da qualidade dos alimentos comercializados, desde as etapas de manipulação e preparo até o consumo destes)