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Cuidados no preparo como fazer purê de frutas garantem os nutrientes, diz nutricionista da secretaria da Agricultura de São Paulo.
A melhor opção, não se discute, é que o suco de frutas seja consumido logo após o preparo. Quanto mais o tempo passa, mais a bebida perde vitaminas. Mas se a correria do dia a dia não permitir, o congelamento pode ser uma alternativa, respeitando a mesma regra: congelar assim que ficar pronto, para minimizar as perdas de nutrientes. A nutricionista Sizele Rodrigues, da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, dá algumas orientações.
A maioria das frutas pode ser transformada em um purê para ser congelado. Basta lavar bem, descascar, retirar o caroço e bater no liquidificador. Depois é só dividir nas porções desejadas e retirar bem o ar para evitar a formação de cristais de gelo, que vão comprometer o sabor. Nesse processo não se deve utilizar água e nem açúcar. Colocar água ou adoçar, só após o descongelamento.
O sumo do limão pode ser congelado em forminhas de gelo e depois colocado em sacos plásticos, registrando a data. A nutricionista diz que congelar o purê é uma alternativa melhor do que simplesmente cortar e congelar a fruta quando for destinada a um suco, por manter melhor o sabor. Mas ela não recomenda congelar banana e laranja, por perderem muito de suas características e nutrientes no processo.
Para preparar sucos com mistura de frutas, legumes e verduras, Sizele orienta que sejam congelados prontos. Misturar porções congeladas não funciona bem, explica a nutricionista. Isso porque seria necessário que as verduras passassem por um processo de branqueamento antes de congelar. Ela explica que branquear consiste em aplicar choque térmico com água fervendo e depois gelada – o que modifica o sabor.
Outra recomendação é não usar espinafre nos sucos congelados por apresentarem fatores antinutricionais (que prejudicam a absorção de nutrientes), que para serem eliminados exige o cozimento da hortaliça. A mesma regra de não usar água ou açúcar vale também para o mix, como no suco de abacaxi com couve. Basta bater apenas os dois ingredientes juntos, e colocar água ou adoçar só quando for beber.
“Quando uma polpa é congelada para ser usada em um suco, costumamos usar junto sempre uma fruta mais forte, mais ácida para quando descongelar, colocar o cubinho em um copo de água e não ficar aguado”, afirma Sizele.
No caso de preferir congelar as frutas picadas, depois de higienizar é preciso secar bem as frutas com papel absorvente, descascar, retirar semente e caroço e cortar em pedaços bem pequenos. Uma vez secas, forra-se uma bandeja com papel manteiga ou filme plástico e coloca a camada de frutas, deixa congelar por duas horas, depois divide em porções, sempre retirando bem o ar da embalagem.
Seja qual for o caso, o prazo de congelamento é de seis meses.
A secretaria estadual de Agricultura de São Paulo elaborou um manual que traz orientações sobre consumo, seleção, armazenagem e época de safra das frutas, verduras e legumes, melhor momento para o consumo, além de 25 receitas de sucos, com informações sobre as calorias de cada um.
É possível baixar ou ler o Manual de Sucos pela internet.