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Rita Karam - 25/03/2017

Operação Carne Fraca: mais cuidados para comprar.

Especialistas da Unicamp esclarecem dúvidas geradas pelos problemas identificados na investigação, colocando sob suspeita embutidos como salsichas.

Os problemas apontados pela Operação Carne Fraca colocaram sob suspeita principalmente os produtos cárneos processados, que incluem embutidos como salsicha e mortadela. De acordo com a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, algumas características indicam que o produto não está adequado para consumo, como odor, limosidade, textura e sabores diferentes do padrão. A especialista recomenda que o consumidor verifique sempre a procedência do alimento, prazos de validade e se há o selo de inspeção (sempre que possível o federal).



Em entrevista ao portal da Unicamp, Marise e o professor Sergio Bertelli Pflanzer, especialistas da área de carnes e derivados da universidade, forneceram alguns esclarecimentos sobre o assunto. De acordo com os professores, os produtos processados e os cortes cárneos passam por rigoroso controle de qualidade. Entre os itens que dão maior segurança para esse consumo, eles citam: o processo de produção, que é variado; tratamento térmico, que garante maior segurança ao consumidor; uso de conservantes, que são aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e utilizados dentro de limites especificados na legislação; armazenamento sob refrigeração ou congelamento, que minimiza ou evita completamente a deterioração ou contaminação por microrganismos que representam perigos à saúde; o tipo e o processo de embalagem, se é a vácuo ou não.

CONSERVANTES E ADITIVOS PERMITIDOS
- Nitrito de sódio: ajuda na conservação, auxilia no desenvolvimento da cor e sabor de produtos curados, como salsichas e presuntos.

- Estabilizantes: como fosfatos, que ajudam na retenção de água e melhoram a textura dos produtos cárneos.

- Antioxidantes: o eritorbato e o ascorbato são os mais utilizados. Auxiliam nas reações de cura, contribuindo para acelerar o processo e para reduzir a formação de compostos indesejáveis à saúde.

- Lactato de sódio: é um regulador de acidez que contribui para a conservação, particularmente em produtos embutidos cozidos emulsionados, como mortadela e salsicha.

FRAUDES E RISCO
As alterações verificadas pela operação Carne Fraca são principalmente fraude econômica e podem resultar na perda de valor nutricional dos produtos, apontam os especialistas. O que pode trazer risco a saúde do consumidor são originados de irregularidades sanitárias, como uso de matéria-prima contaminada, em estado de deterioração ou o processamento térmico insuficiente para garantir a segurança. Essas situações podem causar desde vômito e diarréia até doenças mais graves, como intoxicações.

ÁGUA NO FRANGO
Uma das fraudes de que estão sendo acusadas algumas empresas da operação é o excesso de água no frango. Marise explica que é normal a ave inteira ir para um tanque de água gelada e sofrer resfriamento para bloquear a contaminação. Nesse momento, como a carcaça está quente e a água bem gelada, a carcaça absorve água e ganha peso, depois vai para uma linha de gotejamento. O problema reside no fato de que o ganho permitido é de, no máximo, 8% em relação ao peso da carcaça, mas muitas vezes o processador deixa 10%, 12%, 15%. Embora não haja prejuízo à saúde, de acordo com a especialista, o consumidor está sendo lesado economicamente. Ele pode drenar o líquido e guardar e procurar o serviço de atendimento da empresa ou mesmo o Procon, orienta.