Comum nas cozinhas do mundo inteiro, a pimenta-do-reino adiciona leve picância aos pratos, em doses comedidas. A mais comum nos mercados é a pimenta-do-reino preta, também a mais barata. Outra opção mais cara é a pimenta-do-reino branca, que encarece devido ao processo de maceração do grão.
Ambas podem ser encontradas na versão moída. Mas, dê preferência aos grãos inteiros que duram por mais tempo. Desde que armazenados em recipientes fechados, longe da luz e da umidade, os grãos podem durar até quatro anos. Já a pimenta em pó tem prazo de validade muito menor. Não ultrapassa um ano. Depois disso, perdem sabor. Ou pior podem mofar. E mofo nunca é bom para a saúde humana.
Provenientes do mesmo fruto, as pimentas diferem pelo processamento a que são submetidas. Para ambas, a recomendação é moer na hora que for usar, usando um moedor próprio para uso culinário.
PIMENTA-DO-REINO PRETA
O fruto é colhido ainda verde. No processo de secagem, enruga e escurece. Isso garante grãos mais picantes e aromáticos porque o sabor mais forte fica na casca.
A versão preta é versátil, sendo utilizada em praticamente todo tipo de prato. Com maior teor de óleos essenciais que a branca. Funciona em pratos de sabores fortes, e nos quais a cor escura não interfere na apresentação.
:. carnes vermelhas, marinadas, legumes assados, ovos, molhos escuros (como molho de tomate ou molho madeira), batatas.
:. peixes gordurosos ou de sabor intenso (salmão, atum, bacalhau): Peixes como salmão, atum (principalmente em steaks ou selado), ou bacalhau.
:. marinadas e crostas para peixes grelhados ou assados porque adiciona textura e picância que resiste bem ao calor.
:. caldos escuros e ensopados, complementa bem os outros temperos.
PIMENTA-DO-REINO BRANCA
Nesse caso o fruto maduro, de cor avermelhada, é embebido em água para que a casca externa seja removida, restando apenas o miolo, que é a semente branca. Assim, o sabor fica mais suave que o da preta, com notas terrosas e levemente ácida. É menos aromática porque perdeu a casca.
Também é a preferida quando a aparência do prato seja crucial.
:. molhos brancos, do tipo bechamel, purê de batata, sopas e caldos claros.
:. peixes branco, de sabor suave, e frutos do mar.
:. ou qualquer prato onde os pontinhos pretos seriam indesejados esteticamente.
COMO GUARDAR
Os grãos inteiros de pimenta-do-reino (preta ou branca) não estragam facilmente. Perdem progressivamente seu aroma e potência com o tempo.
:. guarde em recipiente que feche bem, idealmente de vidro; em local seco, fresco e longe da luz (armário fechado).
:. a umidade é a pior inimiga da pimenta. Então, nem pensar de guardar na geladeira.
:. para saber se os grãos ainda estão bons, esmague um deles. Se não detectar aroma forte e picante, está na hora de jogar fora e comprar grãos novos.
VERDE E VERMELHA
Além da pimenta-do-reino preta e branca, a planta Piper nigrum também dá frutos verdes e vermelhos.
:. verde é colhida muito imatura (verde) e preservada em salmoura ou vinagre. É a mais suave de todas.
:. vermelha: é a baga no estágio de maturação máximo, geralmente conservada em salmoura ou seca rapidamente. É a mais rara, com sabor levemente frutado e picância mais branda que as demais.
